LAS ALCAPARRAS EN LA COCINA IBICENCA

taperesLas alcaparras (tàperes) son un condimento indispensable para muchos platos de la gastronomía no solo de la isla de Ibiza sino también de todas las baleares. Se trata de un producto tradicional y su uso en la cocina ya fue experimentado por griegos y romanos. Estos últimos eran verdaderos especialistas en aderezar pescados y carnes con alcaparras.


La alcaparra no es un fruto ni una semilla, sino el capullo de una planta que en la isla se conoce como taparera. Su nombre científico es Capparis spinosa, y está clasificada como una mata de varios ciclos anuales que en invierno se seca, quedando sólo con vida una profunda raíz de escasas ramificaciones.

Su recolección ha sido siempre una de las tareas más duras del campo en las islas. Es una mata y sus flores son de tierra, lo que obliga a trabajar agachado en época de calor, entre junio y septiembre.
Tradicionalmente este trabajo lo hacían las mujeres, que aprovechaban el despuntar del día para comenzar la jornada. De esta forma se consigue arrancar los capullos cuando todavía están endurecidos por la noche, y se reduce el riesgo de clavarse las púas que rodean las hojas.

Múltiples usos en la cocina

Una vez recogidas, las alcaparras se pueden guardar envinagradas siguiendo un sencillo proceso y quedan listas para consumir en forma de acompañamiento, en la preparación de salsas, o como ingrediente de platos elaborados.

Si se deja crecer, el capullo da lugar a una flor gruesa de cuatro pétalos de color blanco. El fruto de ésta es el taperot, que también puede adobarse en vinagre aunque tiene una menor repercusión comercial. Lo mismo cabe decir de las hojas de las tapareres, exquisitas para decorar algunos platos.

Desde hace algún tiempo, se pretende potenciar este producto y que su producción vaya en aumento. De momento ya se encuentra en las tiendas delicatessen de medio mundo.

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